Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

Tính chất cấu trúc và vi thể của kem bọt không trứng/sữa từ nước nấu đậu gà

Mục tiêu của bài viết này tập trung vào khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt của nước nấu đậu gà để ứng dụng trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh không trứng/ sữa/ chất béo. Để đạt mục tiêu trên nghiên cứu đã thực hiên các nội dung cụ thể sau: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các tính chất cấu trúc của kem bọt bao gồm tỷ lệ đậu: nước, giá trị pH, hàm lượng muối ăn, và các chất nhũ hóa như đường, xanthan gum đến khả năng tạo bọt, độ bền bọt, khả năng kết hợp và giữ khí; Khảo sát các tính chất vi thể của kem bọt gồm hình ảnh, kích thước, và các tính chất TPA (Test Profile Analysis) gồm độ cứng (Hardness), Adhesiveness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess và Chewwiness của kem bọt. Mời các bạn cùng tham khảo!

Từ khóa: Tạp chí Khoa học Công nghệ, Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Tính chất cấu trúc của kem bọt, Tính chất vi thể của kem bọt, Sản phẩm tráng miệng lạnh

10 p tailieu_vlute 23/04/2024 41 0

Bình luận