Ảnh hưởng của quá trình làm khô và đánh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh

Trong công nghệ chế biến chè xanh, giai đoạn làm khô có ý nghĩa quan trọng đến việc hình thành các tính chất đặc trưng của sản phẩm. Khác với nước pha từ lá chè tươi có vị chát xít và mùi hăng ngái thì nước pha từ sản phẩm chè xanh khô thường có vị chát dịu, thơm hương cốm và không có mùi vị ngái. Điều này có được là nhờ những biến đổi sinh hóa xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình gia công làm khô và đánh hương (sao hương) cho chè. Như vậy, kĩ thuật gia nhiệt ở giai đoạn làm khô và đánh hương (sao hương) có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chè xanh. Nhằm tìm hiểu vấn đề này, tác giả đã tiến hành một số thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm khô khác nhau và tác dụng của đánh hương đến chất lượng của sản phẩm chè xanh.

Từ khóa: Công nghệ thực phẩm, Quá trình làm khô, Quá trình đánh hương, Chất lượng chè xanh, Bảo quản nông sản, Chế biến nông sản